Caciotta di Montemauro

Materia prima: latte intero ovino (65-70%), misto a latte caprino (15-20%) e bufalino (15-20%). 

Caseificazione: il latte viene riscaldato fino alla T di 35°C, alla quale viene aggiunto il caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 30-45’, dopodichè si rompe la cagliata con lo spino e si mette nelle forme. Qui viene pressata manualmente in modo energico per eliminare più siero possibile. Dopo 8-12 ore di spurgo, si effettua la salatura a secco e con sale fino. La maturazione avviene in 40 giorni, in ambiente fresco e areato.

Stagionatura: 7-8 mesi; le forme vengono lavate con siero tiepido prima della vendita. 

Prodotto finito: forma cilindrica con facce piane e rigate, peso da 0,8 a 2,5 Kg; la crosta è di colore giallo con striature rossastre; la pasta è bianca, compatta, con occhiature tonde o fessurata; l’odore è aromatico e il sapore dolce.  

Area di produzione: comune di Brisighella, località Montemauro (RA). 

Periodo di produzione: da fine ottobre a fine giugno.