Ricotta secca ovi-caprina
Materia prima: siero di latte di capra e di pecora, con aggiunta di latte ovi-caprino; il latte e il siero caprino derivano prevalentemente dalle popolazioni autoctone Capra Grigia Ciociara e Capra Bianca dei Monti Ausoni ed Aurunci, iscritte al registro volontario regionale della legge 15/00 della regione Lazio.
Caseificazione: viene aggiunto il latte al siero, poi riscaldato in caldaia fino all’affioramento dei fiocchi di ricotta; la salatura avviene il giorno successivo all’estrazione a secco o in salamoia. L’asciugatura viene eseguita tradizionalmente all’aperto in gabbie o in un locale ventilato; a volte viene praticata la stufatura.
Stagionatura: eventuale, in locale a T ambiente o in cella a 12-16°C.
Prodotto finito: forma cilindrica a scalzo, cilindrica tubulare o tronco-conica, peso variabile da 100 a 700 g; la pasta è di colore bianco tendente al giallo paglierino; il sapore va da leggermente salato a salato.
Area di produzione: province di Frosinone, Latina e Rieti.
Periodo di produzione: ottobre-novembre e maggio-giugno.