Bernardo

Materia prima: latte intero vaccino, con aggiunta di latte intero di capra fino ad un massimo del 10%. Alla cagliata può essere aggiunto zafferano. 

Caseificazione: il latte appena munto viene lasciato riposare per 3-4 ore, poi riscaldato alla T di 35°C con aggiunta di caglio liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di circa 45’, dopodichè la cagliata viene rivoltata con la spannarola e lasciata riposare per 5’. Si rompe poi con lo spino fino ad ottenere una rottura grossolana, delle dimensioni di una nocciola, mantenendo la temperatura costante. Al termine si riscalda la cagliata ad una T di 35-40°C per 5-6’ e si lascia riposare per 10’; la cagliata viene poi tagliata a pezzi, che vengono posti nelle fascere ricoperte con un telo. Dopo averle rivoltate più volte, vengono spostate in un locale piuttosto umido con una T di 10-15°C. Dopo tre giorni si effettua la salatura a secco su ogni faccia, per 3-4 volte a distanza di 24-48 ore.

Stagionatura: da consumo fresco o di breve stagionatura (15-20 giorni). 

Prodotto finito: formaggio a pasta molle, di forma cilindrica, diametro di 15 cm e scalzo di 5 cm; peso di 0,5-1 Kg; la pasta è morbida, di colore giallo-rossastro; il sapore è delicato e caratteristico per la presenza dello zafferano. 

Area di produzione: comune di Clusone (BG). 

Periodo di produzione: periodo estivo.