Caprino a coagulazione presamica

Tipo: caprino presamico a pasta molle.

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene riscaldato in caldaia ad una T di 32-37°C e addizionato di caglio. Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè la cagliata viene rotta in modo grossolano e fatta riposare. Segue un’ulteriore rottura a dimensione di noce-nocciola. Una volta estratta, viene messa in stampi e lasciata spurgare. La salatura è manuale e a secco. Matura in 2 giorni.

Stagionatura: consumato fresco o dopo 1 settimana. 

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 4-8 cm, diametro di 5-9 cm, peso da 200 a 250 g; la crosta è assente nel prodotto fresco, sottile e fiorita in quello stagionato; la pasta è di colore bianco, morbida e compatta in quello fresco, più dura in quello stagionato; il sapore è caratteristico e aromatico. 

Area di produzione: tutta la Lombardia.