Erborinato di capra (blu di capra)

Materia prima: latte intero caprino.

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 33-34°C e vengono aggiunti il caglio liquido di vitello e spore di Penicillium roqueforti. Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè la cagliata viene rotta grossolanamente e fatta sostare in caldaia per 30’; la cagliata viene poi ancora rotta con la lira alle dimensioni di noce e tenuta in agitazione per altri 30’. Viene fatta sostare in caldaia per 5’, poi estratta e trasferita nelle forme mediante l’uso di un colino. La forma viene rivoltata ogni 12 ore e salata a secco ad ogni rivoltamento per 3 giorni ad una T di 23-24°C. Le forme vengono quindi forate per permettere l’ingresso dell’aria che consente la formazione di muffe e rivestite con carta stagnata.

Stagionatura: la stagionatura avviene in cella frigorifera ad una T di 4°C per 7 giorni e a 9°C per 10 giorni. Viene poi eliminata la carta stagnata e le forme vengono fatte stagionare fino a 3 mesi con rivoltamenti e pulizia mediante spazzolatura con acqua e sale.

Prodotto finito: forma cilindrica, con facce piane e scalzo dritto, il peso è di 1,5 Kg; la crosta è leggermente rugosa e di colore bianco-giallo; la pasta è uniforme, cremosa, di colore avorio ed erborinata, con occhiatura assente.

Area di produzione: tutta la Lombardia.