Fatulì
Materia prima: latte intero di capra, di sola razza Bionda dell’Adamello.
Caseificazione: al latte appena munto viene direttamente aggiunto il caglio liquido di vitello, ad una T di 28-30°C. Il tempo di coagulazione è di 20-30’, dopodichè si rompe la cagliata a dimensioni molto piccole (chicco di riso) e si cuoce ad una T di 40°C per circa 10’, continuando ad agitare per altri 15’. Si lascia riposare e sedimentare la cagliata per 10’, dopodichè la si comprime a mano sotto siero per altri 10’. La si estrae e la si mette negli stampi, dove viene ancora compressa manualmente. Dopo una sosta di 2-3 ore, si salano le forme a secco o in salamoia. Segue l’affumicatura su apposite grate all’interno dei camini, che conferiscono i caratteristici solchi al formaggio; per la combustione si utilizzano rami verdi di ginepro, da cui il tipico aroma.
Stagionatura: da 1 a 6 mesi, per il consumo fresco bastano 8-10 giorni.
Prodotto finito: forma cilindrica con facce piane, diametro di 20-25 cm e scalzo convesso di 3-5 cm, peso variabile da 400 a 500 g; la crosta è solcata, di colore dal giallo paglierino al nocciola scuro; la pasta è morbida ed elastica, di colore bianco, con occhiatura irregolare; il sapore è deciso e più sapido nelle produzioni estive.
Area di produzione: Val Camonica (BS).
Periodo di produzione: primavera ed estate.