Formaggio d’alpe misto

Materia prima: latte intero di capra (20-40%) e latte intero vaccino (60-80%). 

Caseificazione: il latte viene riscaldato in caldaia ad una T di 37-39°C, aggiungendo il caglio; il tempo di coagulazione è di 35’, dopodichè si rompe la cagliata a dimensioni molto piccole, mantenendola in costante movimento fino al raggiungimento della T di 42-44°C. Si lascia riposare e sedimentare la cagliata nel siero caldo per 10’, poi si estrae e si pone nelle fascere. La salatura si effettua a secco sulle singole facce, a giorni alterni per più giorni.

Stagionatura: da 30 a 90 giorni a seconda della pezzatura. 

Prodotto finito: forma cilindrica, peso variabile dai 5 agli 8 Kg; la crosta è dura, di colore giallo paglierino; la pasta è dura, compatta, di colore bianco-giallo, con occhiatura fine e regolare; il gusto è delicato, pastoso e il profumo intenso.  

Area di produzione: alpeggi delle province lombarde. 

Periodo di produzione: estate.