Mascherpa d’alpe
Luogo di produzione: provincie di Sondrio e Lecco, negli alpeggi dove si produce il Bitto.
Materia prima: latte vaccino e caprino, siero di latte intero, acido lattico e sale.
Caseificazione: il siero ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino viene scaldato a 65-70°C, si aggiunge un 5-6% di latte di vaccino e caprino portando poi il tutto a 85-90°C. Successivamente si aggiunge dell’acido lattico che determinata l’affioramento della cagliata, la quale viene trasferita in contenitori forati per lo spurgo. La salatura avviene a secco.
Stagionatura: da effettuare in ambienti arieggiati, a volte ci può essere una leggera affumicatura.
Caratteristiche: formaggio dal sapore pieno, aromatico e vegetale. La pasta è asciutta, friabile e di color avorio.
Curiosità: se non troppo stagionata si può gustare come antipasto o dessert, altrimenti viene grattugiata sui pizzoccheri oppure grigliata. Si abbina bene a vini rossi corposi.