Caprino al lattice di fico

Tipo: caprino lattico a pasta molle o semidura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 36-38°C e fatto coagulare mediante l’utilizzo di lattice di fico, che fuoriesce da un ramo di fico inciso e immerso nel latte fino a che non coagula. Questa operazione è piuttosto delicata, poiché la permanenza eccessiva del ramo di fico nel latte conferisce un sapore amaro al formaggio. Avvenuta la coagulazione, si rompe la cagliata a dimensioni molto piccole e si lascia sedimentare sul fondo della caldaia. La massa viene poi estratta e messa negli appositi stampi a spurgare, quindi pressata manualmente. La salatura si effettua a secco per un massimo di 2 giorni, poi le forme si mettono a maturare e stagionare in ambiente fresco e asciutto.

Stagionatura: da un mese fino a un anno. 

Prodotto finito: forma cilindrica con facce piane; la crosta è morbida se fresco, più dura se stagionato, di colore bianco-grigio; la pasta è compatta con rare occhiatura; il sapore è sapido e leggermente piccante. 

Area di produzione: Monte Paganuccio, nel comune di Cagli (PS). 

Periodo di produzione: dalla primavera all’autunno.