Caprino (Bolzano)

Tipo: caprino presamico a pasta semidura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte, precedentemente pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e portato alla T di 38-40°C, T alla quale si aggiunge il caglio in pasta di capretto o vitello. Il tempo di coagulazione è di 20-25’, dopodichè la cagliata viene rotta con lo spino a dimensioni molto piccole e cotta in agitazione ad una T di 45°C per 10-15’. La cagliata viene quindi estratta e messa in stampi forati di plastica o acciaio a spurgare, sui quali viene versata acqua calda a 60-70°C. Segue una sosta a T ambiente per 12-18 ore con continui rivoltamenti, dopo la quale si effettua la salatura in salamoia per 20-24 ore. 

Stagionatura: da 3 settimane fino a 3 mesi.  

Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 6-9 cm, diametro di 19-21 cm, peso di circa 2-3 Kg; la crosta è dura, liscia, di colore giallo-nocciola; la pasta è compatta, di colore da bianco a giallo chiaro, con occhiatura piccola e diffusa.  

Area di produzione: Val di Fiemme.