Misto capra

Materia prima: latte intero caprino (50-70%) e vaccino (30-50%). 

Caseificazione: il latte, precedentemente pastorizzato, viene inoculato di fermenti lattici o di lattoinnesto e riscaldato a 34-36°C, poi viene addizionato il caglio in pasta di capretto. Il tempo di coagulazione è di 15-20’, dopodichè la cagliata viene rotta a dimensioni di nocciola e cotta in agitazione ad una T di 43-44°C per 5-10’. La cagliata viene quindi fatta sostare fino a deposizione sul fondo della caldaia (10-20’), poi trasferita negli stampi, nei quali sosta per 12-18 ore con ripetuti rivoltamenti nelle prime ore. La salatura avviene in salamoia per 24-48 ore. 

Stagionatura: 60 giorni.  Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 9-12 cm, diametro di 28-35 cm, peso da 8 a 12 Kg; la crosta dura, liscia, di colore giallo-nocciola; la pasta è compatta, di colore bianco o paglierino, con occhiatura piccola e irregolare. 

Area di produzione: tutta la provincia di Trento.