Axridda

Materia prima: latte intero crudo caprino o ovino.

Caseificazione: il latte viene portato alla temperatura di 35-36°C e aggiunto di caglio liquido di vitello; la coagulazione avviene in 35-45′. Si procede poi alla rottura della cagliata fino alle dimensioni di chicco di riso; in alcuni casi si effettua la semicottura della cagliata alla T di 42°C. Questa viene fatta riposare sul fondo della caldaia e poi modellata sotto siero a forma di cilindro allungato. Esso viene poi tagliato e le forme ottenute messe in stampi conici o troncoconici. Il formaggio viene fatto riposare per circa 8 ore, poi salato a secco, rivoltato, lavato e fatto asciugare.

Stagionatura: varia in base al prodotto che si vuole ottenere. Durante le prime 3 settimane di maturazione, le forme vengono rivoltate 1 volta al giorno e lavate, successivamente una volta a settimana. A partire dal mese di giugno, dopo circa 3 mesi di maturazione, viene applicata sulle forme dell’argilla, allo scopo di proteggere il formaggio. L’argilla viene preparata e cosparsa sulle forme mediante tecniche diverse. Essa può essere impastata con acqua, morchia di olio di oliva, olio di lentischio o cosparsa sulla forma in polvere.

Prodotto finito: forma cilindrica, diametro di 18-22 cm, scalzo dritto o convesso di 8-12 cm; peso variabile da 2 a 4 Kg. La crosta è liscia o leggermente rugosa, sottile e di colore grigio-marrone; la pasta è semidura, friabile, di colore giallo paglierino. Il sapore è acidulo, leggermente piccante.

Area di produzione: tutta la Sardegna, in particolare nel comune di Escaplano (NU).

Periodo di produzione: da gennaio a maggio.