Caprino a pasta cruda

Tipo: caprino presamico a pasta semidura o dura. 

Materia prima: latte intero di capra di razza Sarda. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 36°C e addizionato di caglio di capretto. Il tempo di coagulazione è di 25-30’, dopodichè la cagliata viene rotta a dimensioni molto piccole con la “chiova” o a mano e viene fatta depositare sul fondo della caldaia. Viene poi trasferita in stampi tronco-conici o cilindrici. La salatura si effettua in salamoia, anche cospargendo di sale la faccia affiorante, per 48 ore o più. La maturazione avviene su un cannicciato, dove la forma subisce anche una leggera affumicatura.

Stagionatura: fra i 3 e i 6 mesi, in cantine seminterrate. 

Prodotto finito: forma tronco-conico o cilindrica, altezza e diametro variabili, peso da 1,5 a 3 Kg; la crosta è gialla o marrone scuro a seconda della stagionatura; la pasta è bianca; il sapore è piccante, più o meno intenso a seconda della stagionatura.  

Area di produzione: tutta la Sardegna, in particolare nel Sulcis (CA), in Ogliastra (NU), nel Sarrabus (CA) e in Gallura (OT). 

Periodo di produzione: da dicembre a luglio.