Canestrato (vacchino)
Materia prima: latte intero vaccino misto a latte ovino e/o caprino.
Caseificazione: il latte viene portato alla T di 35°C in una tina di legno e addizionato di caglio in pasta di capretto o agnello. Il tempo di coagulazione è di 30’, dopodichè la cagliata viene rotta a dimensioni molto piccole e fatta riposare fino a deposizione sul fondo della caldaia. Dopo aver aggiunto pepe nero in grani e peperoncino in fiocchi, la cagliata viene estratta e trasferita in canestri di giunco, dove viene pressata con le mani per favorire lo spurgo del siero. La cagliata viene poi scottata nel siero a 80°C e poi fatta asciugare su tavoli di legno per 24 ore. La salatura avviene a secco e ripetutamente fino a formare uno strato di sale sulla superficie.
Stagionatura: 8-10 giorni per il prodotto fresco, 2-4 mesi per il semi-stagionato, oltre 4 mesi per lo stagionato.
Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 12-28 cm, diametro di 18-35 cm, peso variabile da 5 a 20 Kg; la crosta presenta i tipici segni dei canestri di giunco, è di colore da giallo a marrone; la pasta è compatta, dura, con occhiatura irregolare, di colore da bianco a giallo. Il nome di questo formaggio varia con la stagionatura: tuma se fresco, primosale se ha subito 8-10 giorni di stagionatura, secondosale se stagionato 2-3 mesi, stagionato se la sua stagionatura supera i 3-4 mesi.
Area di produzione: tutta la Sicilia.