Padduni

Origine: formaggio molto antico, la sua origine risale probabilmente al XI secolo a.C. 

Tipo: caprino presamico a pasta semidura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte di due mungiture viene portato in una tina di legno alla T di 37°C, aggiungendo caglio in pasta di capretto e/o agnello. Il tempo di coagulazione è di circa 45′, poi la cagliata viene fatta sostare per un periodo variabile dai 5 ai 30’ e successivamente rotta a dimensioni molto piccole con una rotula di legno. Viene fatta sostare in siero fino a deposizione sul fondo della caldaia, quindi estratta e addizionata di pepe nero e/o peperoncino in fiocchi. Viene plasmata e pressata a mano, poi scottata in siero per 4 ore a 85°C. Riposa per 24 ore su un tavolo di legno (“cisca”), poi la superficie viene salata a secco.

Stagionatura: da consumo fresco.  

Prodotto finito: forma sferica, peso di circa 300 g; la crosta è assente e la superficie è liscia e bianca; la pasta è morbida, compatta di colore bianco. Il sapore è piccante.

Area di produzione: tutta la Sicilia.