Formaggio caprino delle Apuane

Tipo: caprino presamico a pasta semidura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene scaldato alla T di 30-35°C, addizionato di caglio naturale e fatto cagliare; nel periodo più caldo, il latte non viene scaldato dopo la mungitura, ma fatto coagulare alla T di munta. La coagulazione può anche avvenire in modo spontaneo a seconda delle essenze presenti nei pascoli. La cagliata viene successivamente rotta, riscaldata nuovamente a 30-35°C, estratta e sistemata in forme, che vengono salate periodicamente durante la stagionatura.  

Stagionatura: dai 40 ai 60 giorni in ambiente fresco o anche in grotta.  

Prodotto finito: forma rotonda, dimensioni medio-piccole, la crosta è di colore bianco-giallo e la pasta è morbida e di colore bianco.  

Area di produzione: in passato l’area di produzione era la parte settentrionale delle Alpi Apuane, dal Monte Altissimo (LU) a sud fino al Monte Sagro (MS) a nord, compreso il versante garfagnino della catena. Oggi l’area di produzione è più ristretta e comprende i territori montani dei comuni di Massa, Carrara e Montignoso (MS), e Seravezza e Stazzema (LU). 

Periodo di produzione: da aprile a settembre-ottobre.