Caciotta di latte caprino
Noto anche come: Caciocapra.
Tipo: caprino presamico a pasta semidura.
Materia prima: latte intero caprino, da solo o miscelato con quello vaccino.
Caseificazione: il latte, precedentemente pastorizzato, viene portato alla T di 37°C, alla quale si aggiungono i fermenti lattici e il caglio in pasta di capretto o liquido di vitello. Il tempo di coagulazione è di 20’, dopodichè la cagliata viene rotta alle dimensioni di noce. Viene quindi cotta ad una T di 41-45°C, poi estratta e trasferita in stampi. Viene poi stufata a 30-35°C per 3-4 ore e salata in salamoia per 12 ore.
Stagionatura: 30 giorni circa, alla T di 8°C.
Prodotto finito: forma cilindrica, altezza di 6 cm, diametro di 15 cm, peso di circa 1,5 Kg; la crosta è sottile e morbida, di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, di colore bianco o giallo chiaro.
Area di produzione: comune di S. Ambrogio Valpolicella (VR).
Periodo di produzione: da marzo a settembre.