Latte di Capra
Il latte di capra presenta unโelevata variabilitร sia nella composizione sia nellโattitudine alla trasformazione casearia, in relazione alle caratteristiche peculiari della razza, allโordine di parto, ai fattori ambientali, alle tecniche di allevamento e di alimentazione, anche al momento della lattazione. La sua composizione tipica lo rende preferibile al latte prodotto da altre specie zootecniche per il consumo umano diretto.
Per quanto riguarda la composizione, il latte di capra presenta delle caratteristiche differenti rispetto alle altre specie zootecniche.
I globuli di grasso presentano dimensioni minori rispetto a quelli del latte vaccino, con una maggiore superficie esposta che favorisce i processi di lipolisi, rendendo piรน digeribile il latte di capra. Questa peculiaritร comporta perรฒ maggiori problemi di caseificazione del latte di capra, in quanto i globuli di grasso vengono inglobati piรน difficilmente nel reticolo caseinico, ottenendo minori rese, e provocano piรน facilmente irrancidimento, con conseguente maturazione piรน veloce dei formaggi caprini. Il latte di capra contiene inoltre percentuali superiori di acidi grassi a corta e media catena (da C6 a C10, capronico, caprilico, caprinico), responsabili del caratteristico odore e sapore dei formaggi di capra.
Le sostanze azotate sono costituite in massima parte da proteine (95-96%) e in minima parte da sostanze non proteiche (4-5%). La frazione proteica comprende caseine (ฮฑs1, ฮฑs2, ฮฒ e ฮบ) e sieroproteine (ฮฑ-lattoalbumina, ฮฒ-lattoglobulina, sieroalbumina e immunoglobuline). Le caseine sono presenti sotto forma di micelle in sospensione e precipitano quando il latte viene acidificato (coagulazione lattica) o per trattamento enzimatico con caglio (coagulazione presamica) o per centrifugazione ad alta velocitร . Questi trattamenti sono alla base dei processi di trasformazione casearia. Il diametro medio delle micelle di caseina del latte di capra รจ inferiore a quello del latte vaccino e questo provoca la formazione di un coagulo piรน soffice e friabile. Questo rende il latte di capra piรน digeribile, ma meno idoneo a subire il processo di caseificazione.
Il latte di capra presenta una composizione in proteine piรน simile a quello umano che a quello vaccino. Il tasso di caseina รจ inferiore rispetto a quello bovino, mentre รจ superiore quello di sieroproteine, piรน facilmente digeribili rispetto alla caseina e di maggior valore biologico.
Il lattosio รจ lo zucchero (disaccaride) del latte e la sua concentrazione รจ direttamente correlata con la quantitร di latte prodotto. ร la componente meno variabile, anche se presente in minor quantitร nel latte di fine lattazione o in presenza di ghiandole mammarie affette da mastiti.
Per quanto riguarda i minerali, il latte caprino presenta concentrazioni di potassio (K) e ferro (Fe) nettamente superiori a quelle del latte umano e bovino, rispetto ai quali ha minori contenuti in sodio (Na), per cui รจ piรน adatto allโalimentazione di soggetti con problemi di ipertensione.
Il contenuto in vitamina A, acido ascorbico e vitamina B12 del latte caprino รจ mediamente inferiore a quello del latte umano; esso รจ inoltre carente in acido folico rispetto alle altre specie zootecniche. La presenza di vitamina A come tale e non sotto forma di ฮฒ-carotene, come nel latte vaccino, rende il latte di capra e i formaggi derivati particolarmente bianchi.
Il caratteristico odore del latte di capra รจ in realtร meno marcato di quello dei suoi prodotti di trasformazione: su circa 30 componenti rilevate nel formaggio, solo 18 sono state trovate nel latte di origine. Lโintensitร di questo profumo รจ influenzata dallo stadio di lattazione, dal contenuto in cellule somatiche (CCS), dal contenuto in acidi grassi liberi e dal tipo di alimentazione.