Vellutata di zucca, gelato all’erborinato di capra, amaretti e caviale di aceto balsamico
Vellutata di Zucca
Ingredienti
600 g di zucca pelata
350 g patate
1 cipolla
1 porro
1/2 costa di sedano
sale pepe noce moscata salvia rosmarino a sentimento
1 spicchio aglio
olio oliva qb
1 lt acqua
Procedimento
Mettere a freddo tutti gli ingredienti in una pentola capiente con l’acqua tranne l’olio
Io ho usato la pentola a pressione, al fischio ho fatto cuocere ancora per 8 minuti.
Lasciare intiepidire e aprire la pentola.
Frullare il tutto con il frullatore ad immersione aggiungendo l olio a filo.
Passare al colino a maglie fitte.
Riscaldare e aggiustare di sale.
Gelato all’erborinato di capra
Ingredienti
300 gr panna
100 gr latte
280 gr erborinato di capra
30 gr zucchero
20 gr glucosio
Opzionale 1/4 cucchiaino di neutro per gelati
Procedimento
Mettere la panna con il latte sul fuoco a scaldare senza far bollire, una volta calda versare sull’erborinato, zucchero glucosio e neutro.
Frullare il tutto col frullatore ad immersione , mettere sul fuoco basso facendo sciogliere il tutto senza far bollire e filtrare col colino.
Coprire con la carta forno e mettere in freezer una volta raffreddato.
Lasciare almeno una notte nel congelatore.
Caviale di aceto balsamico
Ingredienti
un bicchiere d olio di semi
150 gr aceto balsamico
un cucchiaino di zucchero
1,5 gr di agar agar
acqua freddissima
una siringa senza ago e un colino piccolo o un cucchiaio forato
Procedimento
Mettere il bicchiere colmo di olio di semi un ora prima in frezeer.
Mettere sul fuoco l aceto e lo zucchero. quando lo zucchero sarà sciolto aggiungere l agar agar e lasciare bollire un paio di minuti.
Togliere il bicchiere d olio dal frezeer. con una siringa aspirare l aceto e far cadere le gocce di aceto poco alla volta nell’olio.
Scolare le perle di aceto dall’olio e sciacquarle con acqua freddissima.
Sbriciolare degli amaretti.
Comporre il piatto
Versare la vellutata densa in un bicchiere.
Con due cucchiai fare una quenelle di gelato all’erborinato, spargere un po’ di crumble di amaretti sul gelato e posizionare delicatamente un po’ di caviale.
Servire immediatamente.
AUTORE: Simona Ferrante