Raschera DOP
Origine: la sua produzione è molto antica; negli anni ’70 se ne è rischiata l’estinzione. Il suo nome deriva dal Lago Raschera, alla base del Monte Mongioie.
Materia prima: latte vaccino parzialmente scremato, eventualmente misto a piccole quantità di latte ovino e/o caprino.
Caseificazione: il latte viene miscelato nella “gerla” (recipiente di legno) e addizionato di caglio liquido di vitello alla T di 27-30°C. Il tempo di coagulazione è di 60’, con la gerla ricoperta di un telo di lana, dopodichè la cagliata viene rotta e sbattuta con la “sbatella” (spino). Mediante l’utilizzo di un telo di canapa, la cagliata viene separata dal siero, poi trasferita in stampi e pressata per 10’. Viene quindi sminuzzata e pressata in fascera per 12-24 ore. La salatura avviene a secco per 2-5 giorni su entrambe le facce per sfregamento e foratura con un punteruolo.
Stagionatura: da 20 giorni fino a 3 mesi con frequenti rivoltamenti, in ambienti umidi e freschi alla T di 6-16°C.
Prodotto finito: forma cilindrica con altezza di 6-9 cm e diametro di 30-40 cm, peso da 5 a 8 Kg, o quadrangolare con altezza di 7-15 cm e lato di 28-40 cm, peso da6 a 9 Kg; la crosta è di colore da giallo a grigio rossastro; la pasta è morbida, elastica, con occhiatura irregolare e fine, di colore da bianco a giallo paglierino.
Area di produzione: il disciplinare distingue tra il Raschera, prodotto in tutto il territorio della provincia di Cuneo, e il Raschera d’alpeggio, prodotto nei comuni di Franosa Soprana e Sottana, Roccaforte Mondovì, Roburent, Montaldo di Mondovì, Magliano Alpi, Ormea, Garessio (CN), a quote superiori a 900 metri s.l.m. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.
Periodo di produzione: tutto l’anno.
Consorzio per la Tutela del Formaggio Raschera
Comunità Montana delle Valli Monregalesi
Vicoforte (Cuneo)
tel. 0174 633307
www.raschera.com