Ricotta dura salata

Materia prima: siero di pecora e capra.

Caseificazione: il siero viene riscaldato fino a 87-90°C, fino a che le sieroproteine si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie. Si lascia riposare sul fuoco evitando la bollitura. I fiocchi vengono poi raccolti con un mestolo forato, posti nelle fuscelle di vimini e lasciati spurgare per 24 ore; la salatura avviene a secco, dopodichè la ricotta viene rimessa nei cesti di vimini, rigirandola due volte al giorno. Dopo circa una settimana, la ricotta indurita viene posta nei locali di stagionatura.

Stagionatura: da 2 mesi fino a quasi un anno, in cantina o in grotta su ripiani di legno; si può affumicare per qualche giorno.

Prodotto finito: forma tronco-conica con peso variabile tra 300 e 500 g; la crosta è dura di colore grigio-bruna; la pasta è dura e compatta; il sapore è gradevolmente saporito. Viene largamente utilizzata come formaggio da grattugia.

Area di produzione: tutta la Basilicata.