Canestrato calabro

Materia prima: latte intero vaccino, ovino e caprino, da soli o miscelati.

Caseificazione: il latte, precedentemente filtrato, è riscaldato a 32->40°C in caldaie di rame stagnato e fatto coagulare con caglio in pasta di capretto, agnello o vitello (30-35 g/q latte). Il tempo di coagulazione è di circa 50’, dopodichè si procede alla rottura del coagulo con lo spino di legno. Avvenuta la sedimentazione e il compattamento della cagliata sul fondo della caldaia, si trasferisce la stessa in canestri di giunco o di legno posti su un tavolo inclinato, operando una pressione manuale per eliminare più siero possibile. La salatura avviene sia a secco che in salamoia.

Stagionatura: di due tipi

– per il formaggio fresco o «Primosale»: 8-10 giorni

– per quello stagionato o da grattugia: da 2 mesi ad oltre 4 mesi, in ambiente fresco e aerato, avendo cura di rivoltarlo periodicamente.

Prodotto finito: forma cilindrica, diametro di 18-30 cm, scalzo di 10-25 cm, verticale o leggermente convesso, peso da 1 a 20 Kg.  Crosta sottile, pasta di colore bianco nel Primosale  e giallo paglierino in quello stagionato. Di sapore dolce il prodotto fresco, piccante e di odore pungente lo stagionato. Le forme possono essere strofinate con olio d’oliva o con peperoncino in polvere o in pasta. E’ previsto anche l’utilizzo di peperoncino all’interno della cagliata, nel momento della posa nei canestri.

Area di produzione: tutta la Calabria; al nome di “canestrato” può seguire il luogo dove è prodotto.

Periodo di produzione: da ottobre a luglio.