Caprino stagionato con o senza erbe

Tipo: caprino lattico stagionato. 

Materia prima: latte intero di capra, da razze selezionate (Camosciata delle Alpi e Saanen). 

Caseificazione: il latte viene pastorizzato a 65°C e raffreddato a 20°C; vengono poi aggiunti i fermenti lattici e il caglio liquido in dose molto bassa. La massa viene tenuta alla T di 20°C per circa 20 ore. Raggiunta la giusta acidità si mette la cagliata, senza romperla, negli stampi e si lascia scolare, mantenendo sempre la stessa temperatura (20°C) ancora per 20 ore. Matura in 20 giorni in ambiente fresco e ventilato. È possibile aggiungere timo o origano per aromatizzare.

Stagionatura: da 20 giorni a 2 mesi a un anno; è possibile stagionarle in ambiente fresco o in damigiane di vetro tappate, che consentono lo svilupparsi di muffe superficiali. Prima di riporle nelle damigiane, vengono lavate con olio e aceto o acqua e aceto e si estraggono per la pulitura quattro volte l’anno.

Prodotto finito: forma cilindrica con altezza di 5 cm e diametro di 8 cm o piramidale con altezza 12 cm, il peso va da  125 a 500 g; la crosta è fiorita con presenza di muffe naturali verdi-bluastre; la pasta è morbida e cremosa, di colore bianco porcellana.  

Area di produzione: comune di Montopoli di Sabina (RI).

Periodo di produzione: da febbraio a novembre.