Caprino da grattugia

Tipo: caprino presamico a pasta dura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di coagulazione, aggiungendovi il caglio liquido. Il tempo di coagulazione è di 15’, dopodichè si rompe la cagliata, che viene lasciata riposare per alcune ore. La massa viene quindi sistemata negli stampi e sottoposta a lieve pressione.

Stagionatura: molti mesi, fino a quando può essere utilizzato come formaggio da grattugia. 

Prodotto finito: forma tonda, diametro di circa 10 cm e altezza variabile; la crosta è scura con tracce biancastre, la pasta è consistente di colore giallo chiaro. Viene utilizzato quasi esclusivamente per la preparazione del pesto. 

Area di produzione: comuni di Cosio di Arroscia (IM), Pieve di Teco (IM), Valle Argentina (IM) e Ortovero (SV).