Mascarpin de la calza

Materia prima: latte intero e siero di capra e di vacca. 

Caseificazione: al siero di latte vaccino e caprino viene aggiunto il 7-10% di latte di capra e portato alla T di 60°C; viene poi scaldato a 85°C e addizionato di allume di rocca (allume di potassio), siero acidificato o aceto (maistra). Il coagulo che si separa per affioramento viene posto in una tela a forma di calza, fatto asciugare e lasciato riposare per 24 ore avvolto in una foglia vegetale. Può essere guarnito con pepe nero sulla parte inferiore e di peperoncino rosso sulla parte superiore.

Stagionatura: 2 mesi. 

Prodotto finito: forma tronco-conica, con peso variabile dai 3 ai 5 Kg; la crosta è fiorita, la pasta è chiara, il gusto piccante per lo stagionato, latteo per quello fresco.  

Area di produzione: Valchiavenna (SO).