Staèl o Sta’el

Tipo: caprino presamico a pasta semidura. 

Materia prima: latte intero di capra. 

Caseificazione: il latte appena munto viene fatto coagulare mediante aggiunta di caglio liquido di vitello alla T di 36-38°C; una volta formatosi il coagulo, questo viene rotto alle dimensioni di nocciola, poi cotto ad una T di 42°C. A questo segue il riposo della cagliata sotto siero, che viene poi estratta manualmente e posata negli stampi. Le forme vengono rivoltate dopo 1 ora e sottoposte a salatura in salamoia (al 25%) per circa 2 ore.

Stagionatura: 1 mese ad una T di 8-14°C. 

Prodotto finito: forma cilindrica, diametro di 11-15 cm, scalzo di 3-5 cm, peso di 400-500 g; la pasta è morbida ed elastica, di colore bianco; il sapore è gradevole e delicato, leggermente acido.

Area di produzione: Val Camonica (BS).