Caprino valsesiano

Tipo: caprino presamico a pasta molle o semidura. 

Materia prima: latte intero di capra, da solo o miscelato con piccole quantità di latte ovino e vaccino. 

Caseificazione: il latte viene portato alla T di 18-20°C, aggiungendo caglio liquido di agnello o vitello. Il tempo di coagulazione è di circa 60’, dopodichè la cagliata viene rotta fino alla dimensione di nocciola; la massa viene quindi riscaldata a 35°C e lasciata riposare per 5-10’. È poi estratta e trasferita in formelle di plastica. Viene fatta sgrondare su teli di canapa per 24 ore con un rivoltamento. In seguito le forme liberate dalle fascere vengono deposte su ripiani di legno per 3-4 giorni e salate a secco con un rivoltamento. Matura in 15 giorni. 

Stagionatura: può proseguire fino a 50-60 giorni in cantina o in grotta. 

Prodotto finito: forma di piccolo cilindro, altezza di 4-5 cm, diametro di 8-10 cm, peso di 200-300 g; la crosta è assente nel prodotto fresco, sottile e morbida in quello stagionato, di colore nocciola; la pasta è molle o semidura, di colore bianco paglierino; il sapore è forte e piccante. 

Area di produzione: Valsesia (VC).