Formaggio caprino dell’Alto Mugello

Tipo: caprino lattico-presamico a pasta molle o semidura. 

Materia prima: latte intero di capra proveniente da allevamenti posti ad un’altitudine compresa tra i 500 e i 650 m s.l.m., che utilizzano il pascolo per la maggio parte dell’anno. 

Caseificazione: il latte addizionato di caglio, fermenti lattici e sale; i granuli che si formano vengono raccolti e trasferiti in fuscelle o stampi e posti ad asciugare. Può essere aromatizzato con erba cipollina, rucola e pepe. 

Stagionatura: da consumo fresco o stagionato con tempi variabili (formaggio “maturo”).

Prodotto finito: forma di tomino; il formaggio fresco ha la pasta morbida e cremosa, di colore bianco, quello “maturo” è di colore giallo paglierino, con sapore lievemente acidulo e profumo che cambia in base agli aromi e ai tempi di stagionatura.

Area di produzione: territorio dell’Alto Mugello (FI).