VIAGGIO IN ALLEVAMENTI CAPRINI PUGLIESI

A inizio dicembre 2024 abbiamo avuto l’opportunità di visitare due aziende agricole pugliesi, molto diverse tra loro ma entrambe accomunate dalla passione per l’allevamento caprino.

Dopo essere atterrati a Bari e aver percorso una quarantina di chilometri, abbiamo raggiunto Putignano, dove si trova sia l’Azienda Agricola Il Carro sia L’Azienda Agricola Biologica Querceta.

Di seguito potrete leggere una descrizione delle aziende, delle loro attività e dei loro allevamenti!

AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA QUERCETA

L’Azienda Agricola Biologica Querceta è posta su una collina qualche chilometro fuori dal paese di Putignano (BA); si arriva percorrendo stradine circondate da campi coltivati e muretti a secco: veramente un paesaggio bellissimo.

Una volta arrivati alla sede aziendale principale Martino, responsabile del settore zootecnico e agricolo, insieme alla collaboratrice Irene, ci hanno accompagnato in tutte le stalle ad oggi attive e dislocate in vari paesi vicino a Putignano.

Martino ci dici due numeri sull’Azienda Querceta?
“L’azienda conta circa 800 bovini sia da carne che da latte, 100 capre, 30 pecore, 250 galline e 200 maiali che passeranno, per motivi gestionali, dallo stato brado a quello semibrado. Oltre agli animali abbiamo circa 350Ha di terreno gestito quasi completamente da noi. Per riuscire a seguire tutta l’attività agricola e di trasformazione, in azienda siamo 60 dipendenti.”

L’azienda Querceta è suddivisa in 5 stalle, ognuna delle quali destinata a una fase di allevamento o a una specie animale. La stalla principale è occupata dalle vacche in lattazione, dai vitelli, dagli animali vicini al parto o che hanno appena partorito e dalle asciutte. Gli animali vengono munti con 3 robot di mungitura della DeLaval e arrivano ad avere una media di 33l/capo/giorno, stoccati nel frigo da 110q.

Il reparto manze in accrescimento si trova in una stalla, distante circa 5 minuti dal sito produttivo principale. Questi animali vengono tenuti in stalla la sera per problemi di predazioni da parte del lupo, ma lasciati liberi di pascolare durante il giorno. In una struttura a parte, ma sempre vicino alle manze, si trovano poi le 250 galline, libere di razzolare all’aperto e ottime produttrici di uova che, come ci racconta Martino, non bastano mai rispetto alle richieste che ricevono dai loro clienti.

Spostandoci in auto di qualche chilometro raggiungiamo un’altra azienda, una vera masseria storica, adibita oggi all’allevamento di vacche di razza Podolica secondo la linea vacca-vitello, dove i vitelli vengono lasciati crescere sotto le mamme e tutti gli animali sono liberi e al pascolo (ovviamente cintato). Nella stalla di questa masseria si trovano poi le capre e le pecore.

Martino come mai avete introdotto anche l’allevamento caprino?
“Il mercato richiede sempre di più i formaggi di capra, noi abbiamo già il nostro caseificio interno e quindi abbiamo deciso di iniziare anche con questo tipo di allevamento. Ad oggi abbiamo circa 100 capre di razza Camosciata in mungitura ma l’obiettivo, già per il prossimo anno, è quello di raddoppiare. Per riuscire in questa missione, abbiamo appena acquisito una vecchia stalla di bovini dismessa, che a breve sistemeremo e destineremo totalmente all’allevamento caprino. Le capre attualmente si trovano in una struttura condivisa anche con le pecore: per noi partire era un po’ una scommessa e non ce la siamo sentiti di investire subito capitali in questo settore”.

Irene ci vuoi raccontare come gestite l’allevamento caprino?
“Le nostre capre vengono munte tutto l’anno, non perché facciamo una lattazione lunga ma perché gli animali li facciamo partorire scaglionati, in modo da riuscire a gestire meglio i capretti e riuscire a proporre i prodotti freschi sul mercato durante tutto l’anno. Quando la capra partorisce, per motivi sanitari allontaniamo subito il capretto e lo posizioniamo in un contenitore con la paglia e, se le temperature sono rigide, con la lampada accesa per riscaldarlo. Visto tutte le specie animali che alleviamo, facciamo la colostratura con colostro bovino pastorizzato e congelato in bottigliette. Quando abbiamo un parto, scongeliamo la bottiglietta e forniamo al nostro capretto il colostro.

La somministrazione di latte anch’essa viene fatta in modo un po’ particolare, perché non usiamo il latte in polvere o il latte caprino, ma una miscela costituita da 1/3 latte di capra + 1/3 latte di pecora + 1/3 latte di vacca, il tutto pastorizzato e refrigerato. Quando arriva il momento del pasto, riscaldiamo il latte e lo diamo con i biberon. Ci teniamo a precisare, che invece gli agnelli delle pecore da carne quando nascono li lasciamo sotto alle mamme. Molti ci chiedono del perché di queste procedure… siamo tanti dipendenti e abbiamo animali di specie diverse da accudire, quindi dobbiamo avere delle linee guida e dei protocolli facili e pratici per tutti. In questo modo tutti sanno che, se devono allattare un agnello o un capretto, basta aprire il frigo e riscaldare la bottiglietta, sarebbe troppo complicato per noi avere un’altra gestione. I risultati poi sono soddisfacenti e quindi per ora continuiamo nella nostra direzione. Le capre adulte vengono alimentate con fieno a volontà, 200 g di mangime pellettato in mungitura e 1.8Kg di una miscela fibrosa-concentrata suddivisa in tre pasti durante il giorno, formata da: orzo, germe di mais, mais farina, polpe di bietola, carrube, erba medica pellettata, lievito e un integratore vitaminico-minerale. Durante la vita in capretteria mettiamo a disposizione anche la zeolite che abbiamo notato aiuta di molto a ridurre le enteriti dei capretti. Una cosa su cui fin da subito abbiamo puntato, sono le vaccinazioni. Crediamo enormemente nel beneficio dei vaccini e soprattutto, essendo anche azienda biologica, nella prevenzione delle patologie. Abbiamo un piano vaccinale completo che ad oggi ci ha permesso di avere ottimi risultati dal punto di vista sanitario.”

Tornando verso la sede principale abbiamo potuto vedere l’ultima stalla, quella dei vitelli da ingrasso destinati alla produzione di carne biologica.
Le attività di Querceta non sono finite qui perché, come ci racconta orgoglioso Cristian, figlio del proprietario, a breve aprirà anche il negozio e l’agriturismo presso la sede aziendale principale.

Cristian ci puoi portare a visitare i nuovi spazi aziendali?
“Certo e con immenso piacere! Apriremo un negozio dove poter acquistare tutti i nostri
prodotti bio, ne abbiamo già uno qui in azienda ma abbiamo avuto l’esigenza di ampliarlo e renderlo più moderno. Oltre a questo, avvieremo l’agriturismo con la cucina a vista e apriremo le camere, per vivere l’esperienza di dormire in una vera masseria pugliese. Sono molto orgoglioso di questo nuovo progetto e non vedo l’ora di accogliere i nostri clienti. Tra tutto quello che proponiamo non dimentichiamoci la nostra birra agricola e il nostro pregiato olio extravergine di oliva!”

Tutti i prodotti possono essere acquistati presso il punto vendita aziendale o il negozio di Putignano, da Naturasì e in molti negozi rivenditori.

Visitare Querceta è come fare un viaggio nella Puglia agricola, nella Puglia storica; dentro e fuori da masserie accompagnati da persone che desiderano, con molta passione, far crescere l’azienda.
Grazie a Martino e Irene che sono state le nostre guide, grazie a Gianluca e Piero per averci accolto nella loro proprietà, grazie a Cristian per la sua simpatia e voglia di mostrarci le novità.

AZIENDA AGRICOLA IL CARRO

Ad accoglierci troviamo Sergey responsabile stalla e uno dei primi collaboratori dell’azienda. La storia dell’Azienda Agricola Il Carro, nel paese di Putignano, prende avvio nel 2015 con l’arrivo dei primi animali.
Sergey ci racconta che, anche per mancanza di esperienza e conoscenze, l’allevamento era stato avviato con delle capre Garganiche incrociate con le Maltesi e poi delle Ioniche. Questi animali non soddisfavano però i requisiti sanitari e produttivi ricercati dall’azienda, così dopo poco, tutte le capre sono state vendute per ripartire con animali di razza Saanen e Camosciata acquistati nel nord Italia.

Attualmente l’Azienda Agricola Il Carro conta 1200 capre di cui 700 in lattazione, suddivise in 4 stalle dove vengono allevate anche le rimonte, i becchi e dove è presente la zona capretteria.

In tutte le stalle sono presenti i nastri di alimentazione sui quali viene scaricata la miscelata preparata col carro miscelatore.
La razione media che viene data agli animali in lattazione è costituita da fieno di primo taglio, medica, sia verde che affienata, e un mix di materie prime costituito da mais, favino, soia e crusca, oltre a 400gr/giorno di mangime in sala di mungitura.
Tuto il foraggio viene autoprodotto nei 70 Ha aziendali che sono tutti destinati a prato, seminato ogni anno perché con le alte temperature dopo il primo taglio il prato muore e quindi deve essere riseminato.

La sala di mungitura è una 26 poste in fila, con 26 gruppi. Attualmente è un po’ piccolina per il numero di animali che vengono munti, ma dato che in programma c’è l’ampliamento delle strutture e del numero di animali, per ora non c’è l’intenzione di rifarla.
Gli animali vengono munti sia in stagione che fuori stagione, mentre per quanto riguarda la lattazione lunga, le capre a causa delle alte temperature, non riescono a tenere la produzione di latte oltre i 18 mesi.

Sergey, dopo vari viaggi in Olanda avete deciso di creare un vero ambiente capretteria, giusto?
“Sì, abbiamo una struttura a parte dedicata esclusivamente alla capretteria per garantire il massimo benessere dei capretti.
Nella nostra capretteria abbiamo vari box rialzati da terra, i capretti non sono su paglia ma su grigliato di plastica, tipo quello dei suinetti, ogni box è dotato di tettarelle collegate alla lupa e di una mangiatoia nella quale dopo 10 giorni viene distribuita una miscela per lo svezzamento e per il fieno.
Quando nascono i capretti li separiamo dalle mamme subito dopo la nascita, li colostriamo con colostro artificiale e partiamo poi subito col latte in polvere; una volta svezzati vengono portati nella stalla dedicata alle rimonte.”

In azienda le capre vengono fatte riprodurre attraverso la monta naturale tranne le migliori 70, che metà in stagione e metà fuori stagione, vengono fecondate artificialmente tutte su calore naturale.
L’ultima stagione di fecondazione è andata piuttosto bene perché sono rimaste gravide 23 capre su 35 fecondate.
La selezione e il miglioramento aziendale sono molto importanti e per questo in azienda ci si avvale di un software gestionale per la registrazione dei dati e degli eventi stallini.

L’azienda Il Carro è un’azienda che sorprende, non solo per la parte di stalla ma anche per la parte relativa alla trasformazione casearia!
Di lato alle stalle è presente un caseificio dove ogni giorno vengono lavorati circa 60q.li di latte di capra, di cui 20q.li prodotti in azienda e gli altri ritirati con i camion cisterna di proprietà da allevamenti conferenti pugliesi.
Il caseificio è partito nel 2016 e ad oggi col latte di capra vengono fatti i seguenti prodotti: lattiche fresche, primosale, ricotta, paste molli a croste fiorita, blu di capra, semiduro e cacioricotta.
Le formaggelle oltre ad essere al naturale presentano affinature differenti e gli stagionati vengono conservati in grotta per circa 6 mesi.
Oltre al latte di capra, in questo caseificio viene lavorato anche il latte di pecora, col quale vengono fatti formaggi in purezza, oppure misti con il latte di capra/vacca.
La grotta di stagionatura, situata nell’interrato del caseificio è una vera chicca con le pareti in roccia e ricca della pregiata pietra di Trani, permette di stagionare non solo i formaggi di capra ma anche il caciocavallo che viene tenuto in questo ambiente dai 6 ai 12 mesi.

Oltrepassata la grotta, ma sempre restando nei sotterranei, si entra nella seconda cella di stagionatura, che presenta sempre le pareti di roccia ma con un clima controllato, per poi passare ad altre celle di stagionatura, asciugatura e confezionamento.

Quello appena descritto è il più “giovane dei caseifici” dell’azienda agricola Il Carro, infatti nel paese di Putignano si può trovare ancora il primo caseificio avviato per la produzione di paste filate con latte vaccino e nella zona industriale del paese si trova invece il caseificio di più grandi dimensioni dove giornalmente vengono lavorati circa 600 q.li di latte vaccino trasformati esclusivamente in paste filate.
Il caseificio industriale presenza un’area esterna con i silos per la conservazione del latte che arriva giornalmente dai 42 allevatori conferitori, seguita da una zona per il controllo qualità.

Internamente si trova la zona delle polivalenti, la zona destinata alla filatura e formatura che viene fatta manualmente, affiancata da vasche di acqua gelida e per finire la zona di confezionamento.
Nel caseificio possiamo poi individuare altre zone: la parte dedicata al riempimento delle burrate e delle vaschette di stracciatella, la zona di affumicatura con trucioli di faggio, la zona di stufatura e moltissime celle per la conservazione dei prodotti, oltre a celle di stagionatura.
Da questo caseificio escono prodotti a marchio Artigiana che vengono esportati in tutto il mondo. Sul mercato possiamo trovare: mozzarelle, burrate, caciocavallo occhiato, caciocavallo classico, scamorzine, morrarella per pizza, stracciatella e due prodotti DOP: il caciocavallo silano DOP e la mozzarella di gioia del colle DOP.

L’azienda Il Carro è un avamposto tecnologico e di offerta lavorativa importantissima per il territorio pugliese, infatti in azienda lavorano ben 160 dipendenti.
Terminato il nostro tour, possiamo dire di essere rimasti colpiti dalla cura con cui il latte viene prodotto e lavorato, dalla complessità aziendale e dal fatto che abbiamo conosciuto una realtà che porta il prodotto italiano, ma soprattutto pugliese, in tutto il mondo.

Grazie a Sergey per essere stato la nostra guida e grazie alla proprietà per averci accolto nel loro mondo! 

Che dire… questo viaggio in Puglia è stata una sorpresa, un’avventura breve ma intensa. Abbiamo conosciuto persone che tengono vive le campagne e le tradizioni pugliesi, abbiamo assaggiato ottimi prodotti e visitato due realtà che con il nostro articolo abbiamo voluto raccontarvi!