BioBruni: il cuore produttivo italiano di yogurt, kefir e burro di capra BIO!

Ci sono zone d’Italia dove il territorio è ancora selvaggio, i paesi sono dominati da antiche dimore e castelli e gli abitanti sono solo qualche migliaio.
Una di queste zone è l’Alto Monferrato al confine con la Liguria, terra di vigneti per tradizione ma anche una piccola Silicon Valley in ambito caprino!

A Montaldeo (AL) troviamo infatti uno dei maggiori produttori italiani di yogurt e kefir di capra, un imprenditore che nel suo piccolo dà lavoro a 8 famiglie del territorio e porta il prodotto italiano in giro per il mondo.

Un’azienda che a noi è piaciuta molto e che vi vogliamo far scoprire!

L’artefice di questa giovane impresa è Samuele Bruni, laureato in scienze e tecnologie alimentari in Inghilterra con una tesi sperimentale proprio sul kefir e un’esperienza decennale nell’industria alimentare inglese.

Samuele, insieme a sua moglie, nel 2016 ha deciso di tornare in Italia e scommettere in BioBruni, migliorando, sviluppando e innovando quella che era l’azienda del papà, apicoltore e allevatore di capre biologico da decenni.

Samuele “Tornare in Italia era una cosa che volevamo fortemente, avevamo le idee chiare sul progetto da sviluppare e così nel 2017 abbiamo avviato la costruzione del caseificio e attivato la produzione.
Fin da subito abbiamo puntato solo su due prodotti di capra: yogurt e kefir; questo perché nessuno aveva mai deciso di specializzarsi in queste produzioni e perché volevo valorizzare la materia prima latte puntando su prodotti con rese elevate (e qui infatti raggiungiamo il 100% della resa).
L’inizio come sempre non è stato facile, ma grazie a clienti come NaturaSì (tutt’ora nostro cliente principale) e tanti altri nel settore dello specializzato, ci hanno permesso fin da subito di lavorare e gradualmente aumentare la nostra produzione.
Appena avviata l’attività è scoppiata la pandemia da Covid e il mercato si è modificato all’improvviso. I prodotti esteri facevano più fatica ad arrivare in Italia, i consumatori erano tutti a casa e, con più tempo a disposizione, hanno cambiato le loro abitudini alimentari.
I consumi, anche di latticini, hanno avuto un picco notevole e noi abbiamo avuto un aumento di richieste veramente importante.”

BioBruni ad oggi produce circa 40-50q a settimana di yogurt e kefir biologici, con una capacità produttiva di circa 1000 vasetti/ora.
Il tutto avviene in modo quasi completamente automatico: il latte viene pastorizzato, innestato con fermenti da yogurt o da kefir (usiamo anche i lieviti come per ricetta originale, viene invasettato ed etichettato in modo automatico da una dosatrice, rimane comunque una presenza umana per caricare/scaricare i vasetti, ma soprattutto per monitorare che il processo avvenga correttamente. I prodotti poi fermentano in celle di fermentazione apposite dove completano il ciclo fino al raffreddamento.

Samuele “Come detto la nostra gamma prodotti è abbastanza ristretta, abbiamo yogurt interi e scremati, kefir scremato da bere, kefir al cucchiaio e una piccolissima produzione di lattiche fresche per completare la gamma. Ci tengo però a parlare di un altro nostro prodotto di nicchia, il burro di capra prodotto con la panna del nostro latte.
Abbiamo fatto circa 6 mesi di prove, per trovare l’attrezzatura, le temperature e il processo corretto per arrivare al prodotto di adesso. Siamo soddisfatti perché è ricercato anche dai più grandi chef stellati di tutta Europa!”.

Il burro di capra BioBruni è un prodotto leggero, dal sapore delicato e con un’ottima solubilità in bocca; un burro versatile adatto dalla colazione alla cena, prodotto anche in versione salata.
I prodotti BioBruni sono prodotti di elevata qualità, premiati sia nel 2022 che nel 2023 da Gambero Rosso come miglior yogurt, kefir e burro di capra in Italia.

Tutto questo non sarebbe possibile senza una materia prima di qualità: il latte biologico prodotto dalle capre allevate in azienda!

Samuele “Mio papà aveva iniziato per passione ad allevare capre, il gregge con gli anni è cresciuto e così è sorta anche la stalla; ad oggi alleviamo circa 200 capre in regime biologico.
Gli animali hanno la possibilità di uscire nei paddock esterni e al pascolo; i capretti vengono lasciati sotto le mamme fino a quando non raggiungono il peso di svezzamento. Tutti gli animali hanno le corna; per noi questo non è un grande problema perché, avendo le capre molto spazio, non abbiamo troppi problemi di lesioni o ferite.
L’alimentazione è fatta principalmente con foraggi prodotti nei circa 40 ha aziendali, pascolo e circa 1/1.2 kg di mangime.
Per avere latte tutto l’anno, abbiamo deciso di fare la gestione riproduttiva sia con parti in stagione che fuori stagione e di tenere un gruppo di capre in lattazione lunga”.

Quello che colpisce di Samuele è l’organizzazione nella gestione della sua impresa e la chiarezza degli obiettivi futuri. In programma per l’anno prossimo c’è la costruzione di una nuova stalla da 300 capi e l’ampliamento del caseificio.

Samuele “Dobbiamo efficentare la produzione e aumentare i vasetti prodotti ogni ora, passeremo da 1000 vasi/ora a 2000 vasi/ora grazie a una nuova invasettatrice in camera bianca, sistema che ci permetterà di allungare ulteriormente la shelf-life dei prodotti. Questo nuovo macchinario si va a sommare alla sterilizzazione dell’ambiente con i raggi UV e ozono, e al sistema di aria filtrata che garantiscono la pulizia dell’ambiente e la sanità dei nostri prodotti”.

Per chi pensa che questa sia produzione industriale, si sbaglia di grosso!
Grazie alle tecnologie impiantistiche Samuele e il suo staff riescono a fare volumi produttivi notevoli, ma qui il latte arriva tutti i giorni dalla stalla distante solo qualche centinaio di metri!!

Potete trovare il marchio BioBruni oltre che a Naturasì, anche a Cortilia, Eataly, in vari ristoranti stellati e in molte GDO per conto di altri marchi, come ad esempio Biancoviso.

È stata una visita elettrizzante perché è bellissimo vedere come il settore caprino, grazie a conoscenze, investimenti e chiari obiettivi possa diventare tutto questo!

Grazie Samuele e buon lavoro!